KEEKS - Klima- und energieeffiziente Küche an 24 Ganztagsschulen

Auf einen Blick

Im Laufe des Projekts wurden Treibhausgasemissionen (THG) durch Schulverpflegung ermittelt. Auf dieser Basis wurden mögliche Einsparpotenziale abgeleitet. Das Projektteam analysierte zunächst die Mittagsverpflegung von 22 Schulküchen im Raum Köln. Bilanziert wurden die Bereiche Landnutzung, Lebensmittelerzeugung, Verarbeitung, Transport, Lagerung, Zubereitung und Abfallaufkommen hinsichtlich der THG-Emissionen.

Die Ergebnisse des Projekts verdeutlichen die realen Treibhausgasemissionen durch die Schulverpflegung sowie Potenziale für Treibhausgaseinsparungen.

Die Zielgruppen des Projekts waren die Verantwortlichen von Schulküchen. Dazu zählen die Küchenleitung und ihre Mitarbeiterinnen, die Träger, die pädagogisch verantwortlichen Lehrkräfte sowie die Verantwortlichen der Mensakommissionen.

• Was sollte das Projekt erreichen?

  • Angebot von klimaeffizientem Schulessen
  • Möglichkeit zur Auswahl von klimaeffizienten Lebensmitteln
  • Optimierung der (Küchen-)Technik durch Investitionen
  • Förderung von energieeffizientem Verhalten, auch im Umgang mit Technik
  • Minimierung von (Essens-)Abfällen

• Was hat das Projekt erreicht?

  • Identifikation der Klimawirkung eines durchschnittlichen Schulessens: 1.250 Gramm CO2-Äquivalente
  • Einsparpotential: eine Verringerung um etwa 40 Prozent der Treibhausgasemissionen in den Schulküchen ist möglich
  • Auszeichnung des Projekts „KEEKS“ als Leuchtturmprojekt in der Kategorie „Planetary Health“ vom UN-Sekretariat für Klimaschutz 2018

• Wie ging es weiter?

  „KEEKS“ unterstützte die Schulküchenverpflegung mit vielen Projekten:

  • bundesweit: Ausweitung von „KEEKS“ im Rahmen der NKI mit 24 Schulküchen (KEEKS II)
  • CLIKIS – Climate friendly Kitchens in Polish Schools (KEEKS III)
  • Berlin: Beratungsangebot für Schulküchen in Berlin (KEEKS IV)
  • Rheinland-Pfalz: Untersuchung verschiedener Verpflegungsformen in Rheinland-Pfalz (KEEKS V)
  • CLIKIS-Network: Networking with Climate friendly Kitchens in Estonia and Croatia (KEEKS VI)
  • Lehrveranstaltungen für Studierende (Bachelor und Master in Oecotrophologie) der FH Münster und der Hochschule Niederrhein
  • Vorträge bei Unternehmen (zum Beispiel bei Transgourmet) und den Vernetzungsstellen Schul- und Kitaverpflegung

• Beitrag zum Klimaschutz

  Wirksamer Beitrag zum Klimaschutz durch klimaeffiziente Küchen in Schulen und Kitas

  Das Projektteam kam zu einem beeindruckenden Ergebnis: Ein durchschnittliches Schulmenü verursacht rund 1.250 Gramm CO2-Äquivalente. Davon können durch die 19 „KEEKS-Maßnahmen“ etwas mehr als 40 Prozent der Emissionen eingespart werden. Das bedeutet eine Reduktion von fast 520 Gramm CO2-Äquivalenten. Es werden geschätzt mehr als eine Milliarde Menüs jährlich in Schulen und Kitas in Deutschland zubereitet. Da die Kita- und Schulküchen in Deutschland jedoch unterschiedliche Menüpläne haben, das Abfallaufkommen und der Energieverbrauch der Küchengeräte unterschiedlich ist, lässt sich das Einsparpotential deutschlandweit nur schätzen.

  Unser Weg, eine Empfehlung
  Zum Beginn des Projekts wurden Indikatoren für eine nachhaltige Schulverpflegung entwickelt, da eine alleinige Fokussierung auf die Treibhausgasemissionen und den Energieverbrauch der Komplexität des Schulessens nicht gerecht geworden wäre. Parallel dazu erfolgte eine Status-Quo-Analyse der 22 beteiligten Kölner Schulküchen. Erfasst wurden dabei der Energieverbrauch, die Küchentechnik, die Zubereitungs- und Verarbeitungsprozesse und der Lebensmitteleinsatz (Arbeitspaket 02).

  Das Projektteam entwickelte Handlungsoptionen und identifizierte die damit verbundenen Potenziale für eine klima- und energieeffiziente Schulküche (Arbeitspaket 03). Hierzu gehörte eine vorläufige Bilanzierung der von Netzwerk e.V. angebotenen 200 Menüs, um herauszufinden, welche Gerichte die höchsten Treibhausgasemissionen verursachen. Für die Menüs wurden Optimierungsvorschläge gegeben, beispielsweise welche Zutaten besonders viele Treibhausgasemissionen verursachen und welche klimafreundlichen Alternativen es gibt.

  Zeitgleich wurden 50 klimaeffiziente Menüs entwickelt. Wesentliche Qualitätsempfehlungen, beispielsweise die der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), wurden in der Menükonzeption berücksichtigt. Weitere Handlungsoptionen beruhten auf den Treibhausgasemissionen aller Prozessschritte – beginnend mit der Nahrungsmittelproduktion, der Verarbeitung, dem Transport, der Zubereitung in der Küche bis hin zu den Teller- und Ausgaberesten. Die Handlungsoptionen wurden im Arbeitspaket 04 mit den Küchenleiter*innen diskutiert, um die zentralen Hemmnisse für die Umsetzung einer klima- und energieeffizienten Küche zu erheben und Lösungen zu finden.

  Anschließend erfolgte der Praxistest nach wissenschaftlichen Standards an fünf Schulen (Arbeitspaket 05). Der Test umfasste eine Analyse der Vier-Wochen-Pläne der Küchen sowie Messungen der Küchentechnik. Die Auswertung zeigte auf, welche Treibhausgasemissionen Lebensmittel wie Fleisch und Milchprodukte verursachen. Außerdem wurde aufgezeigt, welche Küchengeräte zum Gefrieren, Kühlen, Garen, Kochen und Spülen besonders viel Energie verbrauchen.  Darauf aufbauend wurden Optimierungsvorschläge und ein Maßnahmenkonzept entwickelt, das als Grundlage für die Materialien diente (Leitfaden, Manual, Transformationskonzept, Download unter www.keeks-projekt.de). Im Anschluss wurden alle weiteren Kölner Schulküchen miteinbezogen und begleitet (Arbeitspaket 06).

  
  Die Evaluation im Laufe des Projektzeitraums zeigte, dass die wissenschaftliche Begleitung der Schulküchen und die Weiterbildungen das Bewusstsein für die Auswahl der Lebensmittel, für den Umgang mit der Technik und dem Abfallaufkommen verändert haben – insgesamt gab es ein deutliches Bewusstsein für die Klimawirkung des eigenen Handelns.
   

• Tipps und Tricks für interessierte Institutionen

  Wenn man Küchen und Menüs klimaeffizient gestalten möchte, können die folgenden, im Projekt entwickelten Maßnahmen („KEEKS-Maßnahmen“) wirksam sein:

  Lebensmittel klimaeffizient auswählen

  1. Klimaoptimierter Menüplan durch die Substitution und Reduktion von Fleisch (121 Tonnen Einsparpotenzial, 10 Prozent Einsparung der Emissionen)
  2. Wöchentlicher Ersatz eines Fleischgerichts durch ein pflanzliches Gericht (22 Tonnen Einsparpotenzial, 2 Prozent Einsparung der Emissionen)
  3. Teilweiser oder vollständiger Ersatz von Milch und Milchprodukten (64 Tonnen Einsparpotenzial, 5 Prozent Einsparung der Emissionen)
  4. Teilweiser Ersatz von Reis durch Dinkel  (24 Tonnen Einsparpotenzial, 2 Prozent Einsparung der Emissionen)
  5. Verwendung von klimafreundlichen Verpackungen (9 Tonnen Einsparpotenzial, 0,8 Prozent Einsparung der Emissionen)
  6. Trinken von Leitungswasser (29 Tonnen Einsparpotenzial, 2,5 Prozent Einsparung der Emissionen)
  7. Verwendung von Bio-Lebensmitteln (17 Tonnen Einsparpotenzial, 1,5 Prozent Einsparung der Emissionen)
  8. Wahl von saisonalen und regionalen Produkten (8 Tonnen Einsparpotenzial, 0,7 Prozent Einsparung der Emissionen)

  Optimierung der Technik durch Investitionen

  1. Verwendung von effizienten Gefriergeräten (44 Tonnen Einsparpotenzial, 4 Prozent Einsparung der Emissionen)
  2. Verwendung von effizienten Kühlgeräten (11 Tonnen Einsparpotenzial, 1 Prozent Einsparung der Emissionen)
  3. Vorrangiges Plus-Kühlen von Speisen anstatt Gefrieren (17 Tonnen Einsparpotenzial, 1 Prozent Einsparung der Emissionen)
  4. Effizienter Einsatz von Konvektomaten und Kochgeräten (9 Tonnen Einsparpotenzial, 0,8 Prozent Einsparung der Emissionen)
  5. Umrüstung auf LED-Beleuchtung (10 Tonnen Einsparpotenzial, 1 Prozent Einsparung der Emissionen)
  6. Verwendung von effizienten Spülmaschinen (16 Tonnen Einsparpotenzial, 1 Prozent Einsparung der Emissionen)

  Energieeffizientes Verhalten im Umgang mit der Technik

  1. Effizientes Spülen (14 Tonnen Einsparpotenzial, 1 Prozent Einsparung der Emissionen)
  2. Abschalten der Gefrier- und Kühlschränke in den Ferien (10 Tonnen Einsparpotenzial, 0,8 Prozent Einsparung der Emissionen)
  3. Pflege und Wartung der Kühl- und Gefriergeräte (9 Tonnen Einsparpotenzial, 0,7 Prozent Einsparung der Emissionen)
  4. Abschalten der Stand-by-Funktion von technischen Geräten (2 Tonnen Einsparpotenzial, 0,15 Prozent Einsparung der Emissionen)

  Vermeidung von Abfall

  1. Aufbau eines effizienten Abfallmanagements (117 Tonnen Einsparpotenzial, 10 Prozent Einsparung der Emissionen)
      

• Produkte des Projekts

  Folgende Materialen wurden im Projekt „KEEKS“ entwickelt:

  • Mediathek auf der Projekt-Webseite
  • „KEEKS“-Broschüre: Überblick zum Thema Klimaschutz in Schulküchen für die interessierte Öffentlichkeit
  • „KEEKS“-Leitfaden: Beschreibung der 19 „KEEKS“-Maßnahmen in der Schulküche für Berater*innen, Schulen und Schulträger
  • „KEEKS“-Web-App (Online-Version): interaktive Rezeptsammlung für die klimaschonende Schulküche mit vielen Rezepten
  • „KEEKS“-eKochbuch: 50 klimaschonende Rezepte für die Schulküche
  • „KEEKS“-Poster: Zehn Poster zum Thema klimaeffiziente Schulküche, zum Beispiel für Ausstellungen
  • „KEEKS“-Videos: 12 Videos zu verschiedenen Aspekten von Klimaeffizienz in der Schulküche und klimaeffizientem Kochen
  • „KEEKS“-Fortbildungsmanual für Praktizierende und Lernende in der Schulküche: Schulungsheft mit Aufgaben für Küchenmitarbeiter*innen, Auszubildende, Schüler*innen und Lehrer*innen
  • „KEEKS“-Transformationskonzept: Maßnahmenvorschläge für mehr Klimaschonung in der Schulküche und in der Gemeinschaftsverpflegung für Akteur*innen in Politik und anderen gesellschaftlichen Bereichen
  • „Das KEEKS-Projekt – Eine klimafreundliche Schulküche“: Wissenschaftlicher Bericht über das KEEKS-Projekt
  • „KEEKS“-Berichte: Zehn wissenschaftliche Berichte, unter anderem zu den Themen Status-Quo-Analyse von Schulküchen, Hemmnisse in der Schulverpflegung, Bilanzierung von Schul-Menüs, Handlungsoptionen und Hot-Spot-Analyse
     

• Checkliste der Erfolgsfaktoren

  • Nachweis der Wirksamkeit der „KEEKS“-Maßnahmen
  • Kosteneffizienz der „KEEKS“-Maßnahmen
  • Sehr hohe Reichweite der Kommunikation
  • Einbindung von Akteur*innen aus der Praxis